Ученые из Швейцарии, Германии и Великобритании впервые сумели с помощью рентгеновских лучей проследить в реальном времени химические процессы, приводящие к образованию белого налета на шоколаде. Сообщение об этом эксперименте опубликовано на сайте журнала Applied Materials & Interfaces.
Причины так называемого «жирового поседения» шоколада были известны уже давно. Жиры, в данном случае масло какао, перемещаются из толщи продукта на поверхность, где кристаллизуются. Теперь же этот процесс удалось наблюдать в масштабе нескольких нанометров. Исследователи добавили несколько капель подсолнечного масла в порошковые образцы шоколада и увидели, как оно быстро проникает через крошечные поры в шоколаде благодаря капиллярному эффекту. После нескольких часов, когда масло размягчило шоколад, скорость его проникновения еще более увеличилась. Как показал эксперимент, уменьшение пористости шоколада замедляет процесс жирового поседения. Также на скорость поседения влияют содержания жира в шоколаде и температура.