Исследовательская группа из Института биологии пищевых систем Мюнхенского технического университета определила рецептор запаха, ответственный за восприятие особого аромата рислинга, который называют «бензиновой нотой».
Рислинг — популярный сорт винограда, используемый для изготовления разного типа вин, чаще всего полусладких и сладких. Он выращивается в Рейнском винодельческом регионе, также в других областях Германии, в Эльзасе и Австрии. Есть виноградники с этим сортом также в Австралии и Южной Африке. Вина из рислинга отличаются сильным ароматом с нотками цитрусовых, яблок, цветов и меда. Есть также в аромате рислинга характерный минеральный оттенок, который сравнивают с запахом бензина, керосина или нефти. Он возникает благодаря 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталину (TDN). Низкие и умеренные концентрации этого ароматизатора способствуют сложности винного букета. Однако если его уровень выше определенного порога, запах вина кажется многим потребителям неприятным.
По сравнению с немецким рислингом, вина из этого сорта, произведенные в Южной Африке или Австралии, обычно имеют значительно более высокие концентрации ароматических соединений. Типичное содержание TDN в европейских рислингах обычно составляет от 1 до 50 микрограммов на литр, тогда как в австралийских винах оно может достигать 250 микрограммов на литр и более. Причиной этого, по-видимому, является более сильное воздействие ультрафиолета на виноград, что приводит к увеличению выработки каротиноидов в растениях. Подобно пигментам кожи человека, эти натуральные красители служат защитой от солнца, но в то же время являются молекулярными предшественниками TDN.
Исследования определили, что минимальный порог обнаружения запаха TDN между находится двумя и двадцатью микрограммами на литр. Однако рецептор запаха этого соединения ранее был неизвестен. Как теперь установила исследовательская группа под руководством Дитмара Краутвурста, это рецептор OR8H1.
Используя клеточную тест-систему, ученые определили, какие из 766 вариантов обонятельных рецепторов человека реагируют на «бензиновую ноту». Рецептор OR8H1 оказался единственным, кто реагировал на физиологически значимые концентрации TDN. Затем команда исследовала, реагировал ли идентифицированный рецептор на другие пищевые запахи. Из 180 протестированных веществ только семь, преимущественно ароматические соединения, смогли существенно активировать рецептор.
Дитмар Краутвурст рассказывает: «Наши новые результаты помогают нам лучше понять молекулярные механизмы, которые способствуют нашему восприятию продуктов питания как объектов с различимым запахом, например сложного букета вина». Исследователи предполагают, что более глубокое понимание молекулярной основы восприятия запахов в долгосрочной перспективе приведет к разработке новых сенсорных технологий для определения ароматов пищевых продуктов. Затем их можно было бы использовать в целях контроля качества не только «бензиновой» нотки в винах, но и появления привкусов в других продуктах питания.
Исследование опубликовал Journal of Agricultural and Food Chemistry.