28 марта 2024, четверг, 22:57
TelegramVK.comTwitterYouTubeЯндекс.ДзенОдноклассники

НОВОСТИ

СТАТЬИ

PRO SCIENCE

МЕДЛЕННОЕ ЧТЕНИЕ

ЛЕКЦИИ

АВТОРЫ

28 мая 2009, 23:14

Свобода в своей тарелке

Института Катона

Еще двадцать лет назад невозможно было себе и представить того изобилия, которое сегодня можно увидеть на прилавках продуктовых магазинов. На смену ограниченному ассортименту, доступному советским хозяйкам, пришла свобода выбора между кухнями различных народов мира, без которой современный житель мегаполиса не мыслит своей повседневной жизни. "Полит.ру" публикует статью Дмитрия Бутина "Свобода в своей тарелке", в которой автор размышляет о естественной сегодня для нас "свободе выбора еды", еще недавно, однако, казавшейся абсолютно невозможной, и выражает надежду на то, что однажды таким образом в нашу жизнь войдет и свобода общественно-политическая. Материал предоставлен русским проектом Института Катона.

То, чего ради я периодически посещаю Черкизовский рынок, по-моему, имеет прямое отношение к идеям свободы, хотя довольно сложно предположить, что такие прозаические предметы, как бокчой, черный бобовый соус, галангал и рисовый уксус, могут иметь хоть какое-то отношение к праву собственности и допустимости вмешательства государства в частные дела. Тем не менее, отношение к свободе в обществе определяется через десятки и сотни «якорей», привязывающих нас к сложившемуся порядку вещей. Сами по себя эти «якоря» по отношению к свободе исключительно нейтральны: напротив, значительная, если не большая часть движения общества к идеям свободного развития основывалась на сопротивлении исключительно консервативных и традиционалистски настроенных людей поддерживаемому и возглавляемому государством движению общества к светлому будущему, в котором нет места таким явлениям, как головные платки для богобоязненных мусульманок (Турция) или права на домашнее обучение детей в религиозных школах (Израиль, США). «Свобода как прогресс» — идея, с конца XIX века весьма успешно приватизированная социал-демократическим и социалистическим движением, хотя на практике такая ее трактовка — не только упрощение, но во многих случаях и погрешение против истины. Тем не менее, возможность добровольного выбора образа жизни — необходимая составляющая, основа любой политической и экономической свободы.

Именно поэтому то, что происходит во всем мире с тем, что еще в 50-х годах XX века именовалось «национальными кухнями», заслуживает самого пристального внимания. Проведем мысленный эксперимент. Москва так или иначе является городом с преобладающим русским, в меньшей степени — татарским, украинским, азербайджанским и еврейским населением. Изучая среднестатистическое меню в московских ресторанах средней руки, человек, в первый раз попавший в город, вправе предположить, что преобладающим населением в городе являются, в порядке убывания: русские, итальянцы, грузины, узбеки, украинцы, японцы. Аргумент о том, что подавляющее большинство населения предпочитает за пределами домохозяйства незнакомую еду, а дома употребляет исключительно русские блюда, не выдерживает критики: ассортимент рядового продовольственного супермаркета предполагает, в некотором приближении, присутствие в городе огромного числа итальянцев, немцев, турок и американцев. Национальная кухня как важнейший элемент национальной самоидентификации, казалось бы, прекратила существование — даже если учесть, что десятилетия функционирования советского общепита создали отдельную «советскую кухню», рестораны с чисто советским ассортиментом в Москве занимают специфическую нишу — это ни в коем случае не мэйнстрим (в качестве такового в быте сохранились лишь пельмени, соус провансаль и салат оливье), а экзотика.

Впервые с таким явлением, как исчезновение национальной кухни как таковой, я столкнулся еще в 1991 году. Будучи в гостях в Великобритании, за обедом я впервые стал свидетелем молитвенного благословения трапезы: в качестве таковой предлагался индийский рис со специями и карри, которые и выступали в качестве хлеба насущного, который Господь дал днесь шотландцу, трем англичанам и русскому гостю. Инспекция холодильника принесла удивительные результаты: единственными чисто британскими элементами в нем были чипсы с уксусом и восхитительно горчащий апельсиновый сироп в старомодной банке (как позже выяснилось, исходно индийского происхождения). Для человека, воспитанного на пожарской котлете и борще, это было слишком: я потребовал объяснений, выяснив через десять минут недоуменных разговоров, что именно рис, карри и паровые овощи являются в настоящий момент пищей подавляющего большинства жителей Кембриджа. Через несколько дней убедительные доказательства этого были представлены мне в местном супермаркете.

С тех пор кулинарная эволюция стала предметом моего искреннего интереса: я наблюдал за тем, как китайская, вьетнамская, индийская, австрийская, шведская, итальянская и испанская кулинарные традиции соревнуются друг с другом за право на время стать в отдельных странах Европы второй национальной кухней. Через несколько лет стало очевидно, что наблюдать имеет смысл исключительно за ассортиментом продовольственных магазинов — ресторанные моды в крупных европейских городах меняются стремительно, и, например, неожиданная популярность японской лапши в Лондоне или вьетнамской кухни в Новой Англии пять лет назад так и осталась необъяснимой, ибо закончилась ранее, нежели удалось придумать ей разумное объяснение. Более консервативный подход домохозяек к собственным закупкам показал: с конца 90-х скорость проникновения «инородных» элементов в национальные кухни увеличилась в разы. Битвы антиглобалистов за свободу употребления французского сыра — ничто в сравнении с битвами тайских соусов с итальянскими специалитетами в рядовом швейцарском магазине Spar.

Много ли разницы в том, что предпочитают люди на обед, спросите вы? Полагаю, чрезвычайно много: дело даже не в предпочтениях, а в готовности к выбору предпочтений — еще пятьдесят лет назад таковой выбор, который сейчас является рядовым и обыденным, был для значительной части домохозяек просто несуществующим. И проблема не в скудности ассортимента магазинов в зоне советского социалистического эксперимента: в полном соответствии с учением «Книги о вкусной и здоровой пище» руководство соответствующих госорганов довольно смело экспериментировало с продовольственным ассортиментом, реализуя целые пропагандистские кампании в поддержку употребления фруктовых соков, морепродуктов, экзотических соусов, заботясь о необходимом соотношении витаминов и микроэлементов в скудном рационе советских столовых и продмагов. Подобные прогрессистские эксперименты были успешны лишь отчасти: я никогда не слышал доброжелательных воспоминаний о страшной рыбе макрорусе, которую, по моим детским предположениям, советский рыболовецкий флот добывал где-то непосредственно в окрестностях ада, а вот придуманный Вильямом Похлебкиным на базе китайских разработок «соус южный», сгинувший вместе с Политбюро ЦК КПСС, было бы недурно вернуть на полки обратно. Впрочем, эта удивительная субстанция легко заменяется соусом из желтых бобов с китайского сектора Черкизовского рынка — вот зачем мне приходится периодически посещать это славное и другими чудесами место. Но советская хозяйка ушла бы оттуда с пустыми руками: того, из чего возможно было приготовить сколь-нибудь съедобный советский обед, там просто нет, а несоветский обед, как правило, был несъедобен.

Насколько принципиально меняет отношение к принципам свободы сейчас уже вполне существующая в Российской Федерации «свобода выбора еды»? Представьте себе ее полное отсутствие, невозможность выбора при продовольственном изобилии, многомиллионный город Москву, где принцип соответствия национального состава жителей транслируется в продовольственный ритейл и в ресторанный бизнес по принципу «национальных квот». Боюсь, квоты на харчо и шашлык, не говоря уже о кетчупе и пасте, вызовут уныние даже у завзятого квасного патриота. В бытовом сознании сам принцип свободы выбора гастрономических предпочтений уже является незыблемым — фантазии радикальных националистов не идут далее запрета шаурмы, не имеющей, отметим, никакого отношения к Кавказу, — это следствие расцвета в 70-х годах XX века малого бизнеса в турецкой Анатолии; в его нынешнем варианте блюдо является продуктом синтеза турецкой и греческой кухонь, а также следствием развития в СССР газовых технологий — первые установки для изготовления шаурмы в Турции запитывались пропан-бутановой смесью из Оренбурга, экспортировавшейся в Турцию с 70-х и резко удешевлявших процесс.

Не удивлюсь, если «кулинарная свобода» в России является одной из основополагающих и в силу этого практически незамечаемой: «бытовые» свободы, от свободы выбора внешнего облика до свободы выбора формы отдыха, обретаемые преимущественно в «поколенческих конфликтах», воспринимаются как исконный элемент окружающей среды, нечто, не нуждающееся в разрешениях и регламентации. Смешными и нелепыми выглядят сами идеи такой регламентации. Столь же смешными по прошествии нескольких десятилетий, уверен, будут претензии государств на визовый контроль перемещений между национальными территориями, на свободу распространения медиа-контента, на вероисповедание, на азартные игры. Так или иначе, большая часть населения проводит свободное время не на выборах, не в регистрационных палатах, не в редакциях либеральных газет и даже не у телевизора, а за обеденным столом, в спальне, в магазине, на улице и на рабочем месте: «бытовые» свободы и появление возможности добровольного выбора между традицией и инновациями на бытовом уровне делают для распространения либеральных идей не меньше, чем демократические институты.

Что же касается бокчоя, галангала, черного бобового соуса и рисового уксуса — с ними, уверяю, можно творить чудеса не меньшие, чем с брусникой, гречкой и парламентской демократией.

Редакция

Электронная почта: polit@polit.ru
VK.com Twitter Telegram YouTube Яндекс.Дзен Одноклассники
Свидетельство о регистрации средства массовой информации
Эл. № 77-8425 от 1 декабря 2003 года. Выдано министерством
Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и
средств массовой информации. Выходит с 21 февраля 1998 года.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полит.ру обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ru.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полит.ру, 1998–2024.